假如要让三匠厨房给出一个无情赞许兰州的理由，不会是由于生疏人的那支兰州烟，也不是兰州盛产民谣歌手，而是一碗热火朝天的兰州牛肉面。
比兰州牛肉面名望更大的是“兰州牛肉拉面”，这个不可思议的称号常常能把兰州人气个半死。由于自古以来，兰州就没有一种叫牛肉拉面的东西。
沈宏非写重庆小面，笔尖充溢爱情：“小面的小，不只仅意味着简略，更代表着重庆人轻盈的日子态度。”兰州牛肉面有着跟重庆小面相同的特质。一碗面，三两分钟煮毕，简略方便；几块钱，有汤有肉有菜，物美价廉；没什么繁文缛节，蹲在马路牙子上就能吃。吸溜吸溜几口下肚，令人神清气爽，用兰州人的话说：“哎呀，真是美好得很。”
但这貌似是兰州人独有的享用，由于出了兰州，兰州牛肉面不只变成了“兰州拉面”，滋味好像也走样了，这是为什么？
陆文夫笔下的姑苏老饕朱自治，起个大早就为了一碗苏式头汤面。在兰州，也有赶在清晨6点来到牛肉面馆吃头汤面的人。能够说，兰州人的一天，是从牛肉面开端的。
牛肉面的前史能够追溯到100多年前。1905年，回族人马保子开端制造一种叫“热锅子”的牛肉面，做法便是在凉面上浇上热汤汁。后来，他又测验现场拉面、煮面，并对汤做了改进，由此创立了兰州清汤牛肉面。
牛肉面、牛肉面馆的线时代，听说其时在兰州街边搭一个帐子，就能开一个牛肉面馆。从那时起，牛肉面才渐渐从一种奢华的享用变成了布衣食物。
在不明白门路的外地人看来，兰州人吃牛肉面有一整套“黑话”：“牛大”是兰州人对牛肉面的爱称；“扎牛大”便是吃牛肉面；“面下大些”指面要多一些；“肉蛋双飞”是老兰州吃牛肉面的经典调配；关于牛肉面，还有个最能体现兰州人幽默感的笑话—顾客：老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老板：兄弟，你不会要个大碗吗？
嘴刁的兰州人，有一整套衡量牛肉面的规范——一清（汤汁清新鲜香）、二白（萝卜白皙甜美）、三红（辣油红艳）、四绿（香菜蒜苗碧绿）、五黄（面条黄亮筋道）。但三匠厨房的经历是，兰州牛肉面很难做到彻底的规范化，即使是同一家面馆，每天的滋味也都会略有不同。
对兰州人来说，牛肉面不是消遣，而是日常日子的必需品。2007年，兰州牛肉面价格由2.5元涨到3元，兰州人不高兴了。最终兰州市物价局不得不出台限价规则，规则“一般级大碗牛肉不得不超越2.5元，小碗和大碗的差价为每碗0.2元”。虽然政府干涉商场为人诟病，但也体现出兰州城对这碗面地介意。现在二块五一碗牛肉面早已是老皇历了，兰州牛肉面的价格遍及涨到6、7块钱，高端的也有8块钱的。
引荐牛肉面馆是个费力不讨好的活儿。因每个兰州人简直都有自己从小吃到大的牛肉面馆，就像球迷从小看到大的球队相同，谁都不能亵渎自己的主队。
汤是兰州牛肉面的魂灵。在兰州，仍有老牌面馆的老板每天清晨五点去店里单独配汤料的传统。
熬汤的肉，首选产自甘肃和青海的牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按特别的份额参加花椒、草果、香叶等十几种香料，通过几个小时的煨煮，重复过滤后，才干得到一碗清亮鲜香的汤。每天煮下的汤都要留下一盆左右的汤，这叫老汤，第二天再把老汤倒进新汤里。只要不地道的牛肉面馆，才会用很多的味精提味。
汤料的配方是隐秘。没有牛肉面训练校园之前，制造牛肉面的技艺靠宗族或师徒传承，有的师父会对学徒留一手，什么都教，便是不给汤的配方。所以，关于一个牛肉面师傅来说，调好一锅汤比学会拉面的手工还难。
牛肉面的面条按形状、粗细不同分为九种：毛细、细的、三细、二细（二细比三细粗）、二柱子、韭叶、荞麦棱、薄宽、大宽。三匠厨房是“二细党”，由于二细劲道又入味。
从揉面到捞面盛出，最检测后厨的默契。后厨的一般装备是厨师长带着几个拉面师傅，一个煮肉蛋萝卜、打扫卫生，一个揉面，一个拉面，一个捞面，一个舀汤（一起担任放蒜苗香菜辣椒）。每个大师傅，都有挥洒自如的记忆系统。台口的师傅收票，一次收二三十张票，报给后边的拉面师傅，拉面师傅要聚精会神记住次序，揉面的师傅也一定要跟上，和面、揉面要软硬适宜，太软或太硬，拉面师傅都做欠好。十几碗面一起下锅后，捞面的师傅，只凭一双长点儿的裤子，一捞一碗不多不少，重量、火候全都适可而止，从来没有门客能在自己碗里挑出两样面条来的。
凡是才智过大师傅拉面的人，都会对牛肉面面条的劲道和延展性感到吃惊。为什么牛肉面的面条能够被重复拉伸而不会开裂？答案是蓬灰。
蓬灰是焚烧干燥的“蓬草”（生长在西北部干旱区的一种草）得到的灰烬，其间首要的成分是碳酸钾，碳酸钾具有弱碱性。研讨标明，让面条口感筋道的物质是面粉中的面筋蛋白，而面筋蛋白中，起决定作用的是谷蛋白。在碱性环境下，谷蛋白更容易发生联合，面团的筋度和弹性会更好。
兰州最传统的牛肉面面条制法考究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。便是把蓬灰块煮3次，然后这3次煮出来的蓬灰水混合后用来和面（减弱蓬灰水的碱性），这样才干够抻出细如棉线的“一窝丝”，面条才会有筋道柔韧的口感。
但蓬灰从前引起过惊惧，2011年，南京电视台报导了拉面职业运用蓬灰的“潜规则”，蓬灰致癌的说法一时迅速传播。
人类现在还未彻底搞清楚诱发癌症的机理，所以蓬灰致癌的说法没有依据。但蓬灰作为一种天然植物，的确或许含有砷、铅等有毒元素，虽然蓬灰在拉面中运用量并不大，也有新闻媒体报导蓬灰中的砷、铅含量微乎其微，但三匠厨房在曩昔的文章中提到过，应考虑个人日子的特别性，防备风险要素的叠加效应。
并且蓬灰的产值也不大，不足以满意一切兰州牛肉面馆的需求。现在大都面馆现已改用质量和成分更可控的拉面剂作为蓬灰的替代品。
非甘肃人榜首次吃兰州牛肉面，大都有上当受骗的感觉，碗都翻穿了，只找到几小块塞牙缝的牛肉。其实在兰州牛肉面中，牛肉便是个装点，假如想多吃肉，得加钱，一碟薄切牛肉在兰州一般卖五块。
三匠厨房最喜欢的是牛肉汤里的萝卜，每次吃面先把萝卜翻出来吃掉，再来一口蒜苗香菜，舒坦。老派的面馆会选秋冬时节通过霜凌今后的大白萝卜，煮汤的时分能去腥增鲜。
能给牛肉面提味的还有“油辣子”。好的油辣子有微微的焦香和醇香。制造油辣子也要合作十几种香料，一般家庭炸不出来那个味儿。
对了，地道的兰州人，吃牛肉面一定会加醋。有个笑话是：一个门客把面放桌子上然后去取筷子，坐回来吃了榜首口，就大骂一句，哪个哈怂（甘肃方言，坏蛋）给我面里放哈的醋。
据南方周末报导，遍布全国的“兰州牛肉拉面”，其实不是甘肃兰州人开的，而是青海化隆人，“牛肉拉面”其实是化隆人的招牌。直到2012年，兰州本乡牛肉面才开端走出兰州。2015年，深圳还发生过青海化隆人和攻击兰州牛肉面馆的事情。
此外，当地特色食物出了原产地就变味了，也的确是人们的遍及感触。北京满大街都是重庆小面，但哪一碗又得到了重庆小面的真传？
滋味的改动是有原因的。或许是食材的问题，一旦脱离原产地，食材和调料的供给都不会如曾经足够和地道，现在许多饭馆声称从原产地空运质料，也不知道是真是假；此外，相同吃食到了生疏的城市，难免会依据当地口味进行改进，据守传统和立异天然各有各的门客，但对从小吃到大的老乡来说，却有大相径庭。
滋味的改动还或许触及饮食“形而上学”。比方相同的调料和相同的配方份额，在不同的当地，熬出来的牛肉面汤的滋味却有不同。一个猜想是，这跟海拔、水质有关。
三匠厨房以为，一个很重要的要素是门客的嘴还不行刁。之前的文章提到过，厨刀的境地不只取决于生产者，更取决于顾客，面馆的水准也是一个道理。在餐饮业开展老练的当地，门客和厨师的联系不只是服务与被服务的联系，还有较量、商讨、监督、志同道合的意义。
